Philippe Etchebest partage ses conseils pour réussir un veau Marengo savoureux et simple à préparer.
Le veau Marengo est un plat phare de la gastronomie française. Aujourd'hui, c'est le chef Philippe Etchebest, reconnu comme meilleur ouvrier de France, qui nous dévoile ses astuces pour réaliser cette recette à la perfection. Selon lui, pour rehausser le goût du veau Marengo, il est essentiel de saisir la viande avant de l'ajouter à la sauce. Cette étape crée une croûte dorée qui conserve tous les jus et arômes, rendant la viande tendre et savoureuse. Pour ce faire, chauffez une poêle avec un peu d'huile ou de beurre, assaisonnez les morceaux de veau et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Ensuite, incorporez-les à la sauce Marengo et laissez mijoter à feu doux pour un mélange de saveurs optimal.
un plat mijoté et accessible
Philippe Etchebest indique que le veau Marengo s'accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur, qui apportent une texture fondante en harmonie avec la sauce délicieuse. Une autre de ses astuces consiste à réaliser des toasts de pain de mie poêlés, découpés en forme de cœur. Une fois grillés, trempez-les dans la sauce parfumée du veau Marengo et parsemez de persil haché. Ces toasts croustillants et moelleux ajoutent une touche gourmande tout en évoquant les souvenirs de son apprentissage culinaire. Pour le service, il recommande de disposer ces toasts joliment autour du plat principal.
ingrédients pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d’eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
étapes de la recette :
- Épluchez les tomates en les plongeant dans de l'eau bouillante, puis refroidissez-les pour les peler facilement.
- Coupez-les en dés, puis préparez les carottes en tronçons, hachez l'oignon et l'ail finement.
- Dans une poêle, faites revenir le veau dans un peu d'huile d'olive à feu vif.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, puis saupoudrez de farine pour enrober la viande.
- Placez le tout au four en mode gril pendant 5 minutes pour dorer la farine.
- Faites revenir les oignons grelots avec le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacez la viande avec du vin blanc ou de l'eau, et incorporez le jus de tomates.
- Ajoutez le fond de veau ou une cuillère à soupe de concentré de tomates, ainsi que les carottes. Assaisonnez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
- Faites sauter les champignons dans une poêle à feu vif, puis incorporez-les avec les oignons grelots au veau Marengo, et assaisonnez de persil haché.
- Servez chaud et savourez !
pour un veau marengo d'exception
Choisissez des morceaux de veau de qualité, comme l'épaule ou la poitrine, qui se prêtent bien à une cuisson lente pour une texture fondante. Si vous ne disposez pas de fond de veau, une cuillère à soupe de concentré de tomates apportera également de la richesse au plat. Pensez à ajuster l'assaisonnement selon vos préférences et à ajouter des herbes fraîches pour une touche de légèreté.
