Sa cuisine célèbre l'Aubrac. À Laguiole, le chef du Suquet partage avec nous son amour du terroir et des produits de son enfance.
En France, le plateau de fromages le plus réputé se trouve sans doute sur le plateau de l'Aubrac. Situé au Suquet, un hôtel-restaurant Relais & Châteaux à Laguiole, ce lieu est devenu un temple de la gastronomie grâce à Michel Bras, qui a su défendre son « pays ». Son fils, Sébastien, qui a pris la relève en 2009, s'engage à valoriser et préserver les produits locaux tout en affirmant sa propre identité culinaire. Son fameux chariot de fromages, rempli de spécialités régionales, témoigne de cette passion. Il abrite des trésors du terroir, tels que le laguiole fermier et le roquefort, sans jamais inclure de camembert ou de brie. Sébastien embrasse pleinement l'héritage familial, tout en répondant aux missions des Relais & Châteaux.
Depuis 2016, l'association Food for Change, en collaboration avec l'ONG Slow Food, permet de promouvoir la biodiversité, la saisonnalité, le bien-être animal et l'agriculture durable. Sébastien Bras est fier d'être cette année l'ambassadeur de cette initiative, une mission naturelle pour lui. Son engagement inspire de nombreux jeunes restaurateurs et fromagers qui cherchent à collaborer avec des producteurs locaux de confiance, parcourant la France à la recherche de pépites au lait cru. Ce mouvement, similaire à celui des vins nature, devrait continuer à croître.
Madame Figaro. – Vous proposez un Laguiole à la cistre, fabriqué pour vous. Comment est né ce fromage ?
Sébastien Bras. – Lors d'une fête d'école, avec Lionel Sabrie, nous avons imaginé ensemble ce fromage unique. À La Borie de Mondou, Lionel élève une trentaine de vaches Simmental dont le lait sert à élaborer le Laguiole fermier. Pour ce fromage, nous avons voulu infuser une touche de cistre, une herbe emblématique de la région. Après de multiples essais, nous avons réussi à créer cette tome parfumée grâce à notre passion commune ! Lionel, qui maîtrise toutes les étapes de la fabrication, m'enseigne aussi l'importance du temps et des conditions climatiques sur la qualité de ses fromages, un enseignement précieux pour ma cuisine.
Vous servez toujours de l'aligot dans votre restaurant gastronomique ?
Tout à fait. Ce plat est incontournable. Ma grand-mère le préparait toujours au service.
Avec quel type de tome préparez-vous votre aligot ?
Avec la tome fraîche de la coopérative Jeune Montagne, à Laguiole. Fondée en 1960, elle joue un rôle essentiel dans la préservation de nos fromages. André Valadier a su rassembler des agriculteurs de l'Aubrac pour sauver les traditions fromagères, et même si aujourd'hui, il ne reste qu'un buron encore actif, cet héritage perdure.
Vous achetez d'autres fromages à la coopérative Jeune Montagne ?
Oui, notamment des laguioles fermiers et l'écir de l'Aubrac. Ce fromage, dont le nom provient du vent, est un exemple de réhabilitation d'une spécialité locale. Sa fabrication a été reprise par la coopérative après le retrait du producteur initial.
Comment choisissez-vous vos fromages ?
L'Aubrac étant une terre de bovins, la majorité de nos fromages provient de lait de vache, mais nous avons aussi quelques spécialités au lait de brebis et de chèvre. Mes sélections se font à la coopérative Jeune Montagne où je choisis les fromages en prenant en compte leurs caractéristiques uniques et en favorisant des producteurs locaux.
Ce plateau symbolise donc bien votre soutien à l'activité locale…
Nous représentons fièrement notre région. Membre d'une famille d'irréductibles montagnards, je perpétue l'œuvre de mon père qui, depuis quarante ans, a révolutionné la cuisine de l'Aubrac avec des plats innovants. Malgré les scepticismes initiaux, mes parents ont su rassembler la communauté autour de leur vision, et aujourd'hui, nous sommes en symbiose avec les habitants.
C'est une fierté de perpétuer ce projet ?
Absolument. Je reste fidèle à mes racines tout en intégrant notre héritage culinaire dans mes créations. Grandir à Laguiole a profondément influencé ma cuisine, et le lait fait partie de cette histoire.
Chez vous, le lait est un peu à l'origine de tout.
C'est le fruit de mon enfance. Mes grands-parents étaient agriculteurs, et je passais des heures à la ferme. Les souvenirs de ma grand-mère et de ses délicieuses pascades, ces crêpes aveyronnaises, sont gravés en moi. C'est cette histoire qui alimente ma cuisine aujourd'hui.
Sentez-vous toujours une envie de fromage chez vos clients ?
Malgré certaines tendances actuelles qui voient des restaurants délaisser les plateaux de fromages, je vise à partager ce que j'aime avec mes clients. Chaque jour, je propose des fromages de qualité, et nos clients, là pour se faire plaisir, ne se privent pas de ce délice, vivant un véritable engouement pour les produits locaux.
Le Suquet - Sébastien Bras, route de Laguiole, 12210 Laguiole. bras.fr
Les bonnes adresses de Sébastien Bras
Coopérative Jeune Montagne, La Borie Neuve, Laguiole (12210). Pour le laguiole au lait cru, l'écir, la tome fraîche. Gaec du Roucadel, La Borie de Mondou, Laguiole (12210). Lionel Sabrie fabrique des tomes à la cistre. Daniel Pègues, ferme d'Ambert, Montpeyroux (12210). Pour le laguiole fermier. La Fenadou, Barrugues, Le Cayrol (12500). Fromages de chèvre, dont le cabécou du Cayrol. Ferme Seguin, Gaec des Grands Causses, Blayac, Sévérac-le-Château (12150). Pour son pitchounet et sa tome des Grands Causses. Le Fédou, fromagerie de Hyelzas, Hures-la-Parade (48150). Claousou, pâte molle au lait de brebis cerclé d'épicéa.
