Chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Royal et du restaurant gastronomique Les Fresques, Patrice Vander a récemment obtenu sa première étoile au Guide Michelin. Portrait d'un chef passionné.
L'Hôtel Royal, déjà couronné Palace en 2016, vient d'ajouter à ses distinctions une étoile au Guide Rouge. Patrice Vander, le chef des Fresques, savoure cette reconnaissance, tout particulièrement à l’occasion de son cinquantième anniversaire. "Obtenir une étoile cette année, c'est un véritable honneur", confie-t-il avec un léger sourire. Lors de notre rencontre sur la terrasse de l'hôtel, il se veut chaleureux, vêtu de son tablier en tissu blanc, brodé à son nom. "J’adore cet endroit, je m’y sens comme chez moi, le Royal est une grande famille", ajoute-t-il. Arrivé en 2001 en tant que sous-chef, il a pris les rênes des cuisines en 2010. "Bien connaître son environnement est un atout que les inspecteurs du Guide Michelin apprécient", souligne-t-il, revenant sur son parcours jalonné de passion et de détermination.
Du potager à l'assiette
À l'Hôtel Royal, Vander supervise trois établissements : Les Fresques, La Véranda et l'Oliveraie, une option plus saine au bord de la piscine. Accompagné d'une brigade de quinze personnes, ce chef collecteur d'inspiration tend la main vers un potager de 3000 m², situé juste en dessous des jardins de l'hôtel. Chaque jour, il y cueille herbes, tomates anciennes, et légumes variés. "J'aime les plats simples, jamais plus de trois ingrédients par assiette", explique-t-il. En kitch, il prône l'ambition, combinant performance et calme lors des soirées animées. Son plat signature ? "Les écrevisses, avec un Royal de foie gras, agrémenté d'une écume de verveine". Côté spécialité, les poissons du lac, comme l'omble chevalier, sont souvent à l'honneur.
En cuisine à dix-huit ans
Né à la campagne en Seine et Oise, Vander s'initie rapidement à la gastronomie familiale. Influencé par son grand-père chef de cabinet, il s’imprègne dès son plus jeune âge de la cuisine raffinée. À 21 ans, souhaitant se confronter aux grands établissements, il enchaîne les expériences dans des restaurants renommés. Son chemin l’a conduit au Plaza Athénée avant de le mener à l'Hôtel Royal, où il a passé près de deux décennies, loin d'une carrière conventionnelle.
Une étoile rien que pour lui
Connaissant les premières étoiles dans sa carrière, le 5 février dernier, le Michelin lui a attribué cette étoile tant attendue. "De retour au resort, Franck Riboud m'a même plaisanté en me remettant ma première étoile de ski", raconte-t-il, évoquant le respect qu'il porte envers l'ex-président de Danone. "Une étoile qui récompense des années de dévouement", conclut-il. Cette étoile symbolise aussi la cuisine familiale qu’il aime partager, et lorsqu’un des invités accolait à ses plats le compliment "c'était meilleur qu'au Père Bise", cela le rendait véritablement fier.
*sain.
