Une recette savoureuse qui ravira vos papilles.
Préparation de la bisque de homard
Pour débuter, décortiquez les crevettes en réservant les carapaces afin d'en faire une bisque délicieuse. Broyez les homards à bisque et taillez en morceaux le fenouil, le poireau et l'oignon, après les avoir soigneusement nettoyés. Épluchez également les gousses d'ail.
Dans un grand faitout, chauffez un filet d'huile d'olive et faites-y revenir les carcasses de homards et les carapaces de crevettes. Incorporez ensuite les légumes préparés, laissez dorer le tout, puis ajoutez un peu de concentré de tomate et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes. Parsemez de farine, mélangez, puis déglacez avec du cognac, que vous flamberez avec précaution.
Ajoutez le vin blanc, puis laissez cuire jusqu'à évaporation complète avant d'incorporer le fumet chaud préalablement mélangé à de la crème. Ajoutez un bouquet garni et portez le tout à ébullition. Écumez régulièrement durant 40 minutes à 1 heure. Si la réduction est trop importante, n'hésitez pas à ajouter une louche de fumet. Passez la préparation au moulin à légumes, ajustez l'assaisonnement, et si nécessaire, réduisez encore.
Préparation des quenelles et de la garniture
Disposez les quenelles de Saint Jean sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour la béchamel, faites fondre du beurre, incorporez la farine puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte qui se détache de la casserole. Ajoutez du lait et de la crème en fouettant hors du feu. Remettez à chauffer jusqu'à épaississement. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade. Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec un peu de fumet, nappez généreusement les quenelles de cette préparation, recouvrez de gruyère râpé et enfournez pendant 13 minutes à 230°C, suivies de 12 minutes à 150°C.
Pour la garniture, équeutez les épinards, lavez-les et faites-les fondre dans un peu de beurre avec une gousse d'ail hachée. Réservez après évaporation. Conservez 500 grammes de pousses pour la décoration. Le reste peut être sauté avec un peu de beurre et d'ail, puis mélangé avec les épinards fondus.
Préparation des cèpes et des crevettes
Nettoyez les cèpes et découpez-les en deux. Quadrillez les chapeaux à l'aide d'un couteau et faites-les rôtir au beurre d'échalote jusqu'à obtention d'une belle coloration. Assaisonnez et réservez. Faites ensuite sauter les crevettes dans de l'huile d'olive, parsemez-les de piment d'Espelette, laissez refroidir et réservez également.
Épluchez et rincez les carottes, taillez-les en cubes. Faites-les rôtir dans du beurre, mouillez avec du bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si nécessaire, rajoutez du bouillon. À part, réalisez des pluches de persil, les rincez et les séchez avant de les frire à 140°C. Égouttez et réservez sur du papier absorbant.
Pour la touche finale, incorporez du beurre froid en morceaux à votre bisque jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Dans l'assiette, disposez des cubes de carottes, ajoutez les épinards, la quenelle rôtie, puis décorez avec les cèpes, les crevettes et une louche de bisque de homard. Terminez par quelques feuilles de cerfeuil, de fane de carotte et de persil frit, sans oublier une pousse d'épinard pour la touche finale. Servez chaud et savourez !
Crédit photo : Saint Jean
