Amateurs de viande rouge, cette recette est faite pour vous ! L'entrecôte aux oignons promet un mélange réconfortant de saveurs qui éveillera vos papilles.
Ingrédients nécessaires
- 1 entrecôte de 240g (bœuf charolais, vieilli 60 jours)
- 120g d’oignons doux des Cévennes (pour caraméliser)
- 4 petits oignons doux des Cévennes (soit 40g en tout)
- Huile d’olive et huile de soja (pour la cuisson)
- Beurre doux et fleurs d’achillée (en herboristerie)
- Fleur de sel de Camargue
- Fond de canard (ou « fond brun »)
Pour la confiture d’oignons :
- 200g d’oignons doux des Cévennes
- 30g de beurre doux
- 20ml de vinaigre de Xérès
Préparation de l'entrecôte
Chauffez un peu d’huile d’olive dans une poêle et saisissez l’entrecôte durant 40 secondes de chaque côté. Ensuite, placez-la dans un four préchauffé à 160°C pendant 1 minute. Retournez-la et laissez reposer dans un endroit chaud à 60°C (th. 2) pendant 3 minutes.
Préparation des oignons
Pour les oignons, commencez par les éplucher et à les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Faites les dorer doucement dans de l'huile d’olive sur une plancha, environ 5 minutes de chaque côté, tout en gardant le cœur croquant. Épluchez et coupez en deux 2 petits oignons. Faites-les cuire sur une poêle chaude, face coupée en dessous, pendant 2 minutes et terminez la cuisson au four à 160°C pendant 2 minutes. Séparez-les en pétales.
Pour les 2 autres petits oignons, coupez-les en rondelles de 2 mm. Plongez l’une des rondelles dans l’eau froide pendant 20 minutes, tandis que les autres peuvent être frites dans l’huile de soja chauffée à 140°C jusqu'à ce qu'il n’y ait plus de bulles.
Préparation de la confiture d’oignons
Épluchez les oignons et découpez-les en rondelles de 2 mm. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les oignons et laissez cuire à feu doux, à couvert, durant 30 minutes. Lorsque les oignons deviennent translucides, retirez le couvercle et laissez dorer encore pendant 30 minutes à feu moyen. Ajoutez le vinaigre de Xérès, retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Finition et dressage
Portez à ébullition un peu de beurre dans une poêle pour cuire l’entrecôte à feu vif, 15 secondes de chaque côté. Découpez en huit portions.
Dressez deux parts d’entrecôte par assiette, arrosez de fond de canard, et garnissez des oignons sautés ainsi que de la confiture. Pour finir, ajoutez les oignons frits, des pétales d’achillée millefeuille et une pincée de fleur de sel.
