Adoré par Alexandre Dumas et François Mitterrand, l’ortolan est désormais un mets interdit au goût inoubliable.
L'ortolan, qu'est-ce que c'est ?
Proche du moineau, l'ortolan est un petit passereau chantant qui se rencontre surtout dans le sud-est des Landes en France. Réputé pour sa chair délicate depuis le Moyen Âge, il était autrefois capturé vivant dans une matole (petite cage métallique). L'ortolan était alors placé dans une boîte à l'abri de la lumière pour éviter qu'il ne chante. Engraissé de millet blanc, il subissait un rituel de préparation : noyé dans de l'armagnac, plumé, puis cuisiné en cassolette pour être dégusté. Alain Juppé racontait dans un reportage de 2006 que l'on ingérait l'ortolan entier, enveloppé dans une serviette pour capturer les arômes. Ce rituel culinaire soulignait l'aspect secret et intime de cette expérience gastronomique.
L'ortolan, vu par Maïté, Alain Juppé et Jack Lang
Bien que son apparence puisse sembler peu attirante, l'ortolan était prisé des gourmets. Le chef Jean Coussau, du Relais de la Poste, évoque la passion de figures emblématiques comme Napoléon III et Alexandre Dumas pour ce plat. François Mitterrand aurait même goûté ce mets lors de son dernier réveillon à l'Élysée. Alain Ducasse, dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine, affirmait que goûter l’ortolan était une expérience mémorable qu'il fallait vivre au moins une fois. Pour Maïté, célèbre restauratrice, le plaisir de consommer cet oiseau était tel qu'elle en vantait les mérites dans ses émissions culinaires, évoquant une expérience presque transcendante. Jean Coussau partageait une similaire émotion, se rappelant de sa première dégustation à l’âge de dix ans.
Pourquoi c'est interdit ?
Luxueuse spécialité de la gastronomie française, la chasse à l'ortolan est interdite depuis 1999, notamment à cause de la diminution de son habitat naturel et du braconnage excessif qui a conduit l’espèce à un seuil critique. Sa protection est assurée par la loi, avec des sanctions pouvant atteindre un an de prison et 15 000 euros d’amende. Malgré cela, des réseaux clandestins subsistaient, et l'ortolan pouvait atteindre des prix exorbitants, se vendant entre 100 et 150 euros l'unité. Actuellement, la situation s'est apaisée, bien que certains continuent à chasser illégalement cet oiseau.
Réactions et appels à la dérogation
Des chefs comme Michel Guérard et Alain Ducasse ont tenté, en vain, d’obtenir des dérogations pour faire revenir l’ortolan sur les tables, plaidant pour une journée de célébration de cette tradition culinaire. Malgré leur passion pour ce mets, la législation européenne demeure ferme. Les chefs soulignent l’importance de maintenir un lien avec les traditions gastronomiques, et Jean Coussau conclut avec sagesse qu'il est peu probable que l'ortolan fasse son retour dans les restaurants, compte tenu de sa population en déclin alarmant.
La voix des défenseurs et des passionnés
Depuis des décennies, des voix comme celle du journaliste Jean Robert dans Le Figaro s'élèvent pour dénoncer les conditions de vie des ortolans. Aujourd'hui, la protection des oiseaux s'accompagne de nombreux débats sur la préservation de la biodiversité. De récents rassemblements ont vu des milliers de personnes manifester pour défendre leurs traditions face à l’indignation croissante des défenseurs de l’environnement. Les revendications pour l'ortolan révèlent un conflit plus profond entre héritage culturel et protection de la nature.
