Spécialement élaborées pour la pâtisserie, les tablettes « à pâtisser » se distinguent par leur capacité à créer des desserts chocolatés, qu'ils soient fondants ou mousseux, et riches en cacao. Explorez nos recettes inoubliables utilisant ce chocolat prisé.
« Pour un chocolat de qualité supérieure, nous privilégions une fusion lente en bouche, ainsi qu'une palette de saveurs distinctive (notes boisées, épicées ou fruitées), » explique Pascale Adeline, responsable technique de la gamme Chocolat chez Nestlé France. Cela nécessite la sélection de fèves provenant d'origines soigneusement choisies.
Un goût de cacao inégalé
Selon Pascale Adeline, « Pour un chocolat à pâtisser, l'objectif principal est d'obtenir un goût de cacao prononcé, garantissant une préparation bien chocolatée, tout en assurant une fonte rapide et homogène. » La rapidité de fusion est davantage influencée par la teneur en matière grasse des fèves plutôt que par leur goût, contrairement aux chocolats de dégustation.
Concernant le processus de fabrication, une faible quantité de lécithine est souvent ajoutée en tant qu'émulsifiant, et deux étapes clés influent sur la fonte : le conchage (brassage) et le tempérage (cristallisation). Ces techniques rendent le chocolat à pâtisser généralement moins sec et plus mat, contrairement aux tablettes de dégustation, qui sont plus cassantes et brillantes.
Tous les chocolats, qu'ils soient « de dégustation » ou « à pâtisser », possèdent des spécificités nutritionnelles selon leur proportion de cacao. Un chocolat pauvre en cacao contient généralement plus de sucre et de matières grasses, avoisinant les 500 calories pour 100 g. À l'inverse, un chocolat riche en cacao peut atteindre jusqu'à 650 calories pour 100 g. Cependant, que ce soit pour croquer ou cuisiner, la différence calorique n'est pas si significative.
