Décoquiller une coquille Saint-Jacques peut sembler difficile pour les débutants. Heureusement, le chef Julien Duboué, célèbre grâce à ses apparitions dans Top Chef, partage des astuces précieuses sur TikTok pour faciliter cette tâche délicate. Que ce soit en entrée sophistiquée ou en plat principal, la noix de Saint-Jacques fait toujours sensation, surtout pendant les fêtes de fin d'année. Voici ses conseils pour ne plus avoir peur d'ouvrir ces coquillages.
L’astuce simple de Julien Duboué
Commencez par utiliser un couteau à bout rond. Insérez la lame entre les deux coquilles tout en maintenant la partie bombée sur la paume de votre main. Soulevez ensuite la coquille supérieure, qui est plate. Cela facilite l'ouverture sans risque de blessure.
À l'aide de votre couteau, retirez délicatement la barde entourant la noix. Si vous le souhaitez, vous pouvez également le faire à la main. Rincez ensuite la noix à l'eau fraîche, ainsi que la coquille si vous envisagez de l'utiliser dans vos recettes.
Julien nous dévoile une méthode complémentaire : après avoir ouvert les coquilles, employez une cuillère pour extraire la noix. Nettoyez la barde avec vos mains, puis rincez-la soigneusement. Vous pouvez ensuite cuisiner la noix à la poêle ou la servir en tartare.
Exploitez les extras
Dans sa démonstration, Julien Duboué recommande d'utiliser un couteau éminceur en insérant sa pointe entre les coquilles, tout en effectuant un mouvement de levier. Une fois le mollusque décollé, assurez-vous d'enlever la poche noire, amère au goût, avant de bien rincer et sécher la noix.
Ne jetez pas les bardes ! Ces parties du coquillage, souvent négligées, peuvent être un véritable délice. Une fois nettoyées, vous pouvez les faire sauter dans un peu d'huile (sans sel) puis les mixer avec du beurre et des herbes comme le thym ou le persil. Ce mélange iodé sera un excellent accompagnement pour vos toasts.
