Carla Ferrari, la talentueuse chef napolitaine révélée dans la saison 2023 de Top Chef, partage avec nous sa recette culte de la pastiera. Ce gâteau traditionnel, incontournable à l'occasion de Pâques, évoque des saveurs authentiques de Naples. Installée dans cette région depuis 2018, Carla a su maîtriser l'art de la pâtisserie napolitaine grâce à un mentor local. Son interprétation unique de la pastiera vise à capturer l'essence de cette spécialité tout en y apportant sa touche personnelle.
Ingrédients pour une pastiera réussie
Bien qu'il puisse sembler riche, chaque bouchée de cette pastiera est une explosion de saveurs. Avec ces quantités, vous obtiendrez deux magnifiques moules de 20 cm.
Pâte sucrée :
- 140 g de beurre salé
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 250 g de farine
- Le zeste d'un citron
Pour la crème :
- 750 g de blé cuit
- 600 g de ricotta de brebis
- 500 g de sucre
- ½ litre de lait
- 7 œufs + 2 jaunes
- 150 g d'agrumes confits
- 20 g de maïzena
- Les zestes de 2 citrons
- Un peu d'eau de fleur d'oranger
Préparation de la pastiera
Pour réussir cette tourte napolitaine, il est essentiel de commencer la crème la veille. Voici les étapes à suivre :
- Préparer la crème : Mélangez la ricotta avec le sucre et laissez reposer au frais pendant la nuit. Dans une casserole, faites cuire le blé dans le lait avec les jaunes d'œufs, la maïzena et le zest d'un citron. Après refroidissement, incorporez la ricotta et ajoutez les zestes restants, les œufs et l'eau florale selon vos goûts.
- Préparer la pâte sucrée : Crèmez le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporez la poudre d'amandes, l'œuf et les zestes, puis ajoutez la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, filmez et réfrigérez pendant environ deux heures.
- Assembler et cuire : Abaissez la pâte sucrée dans un moule, remplissez-la de la crème préparée et décorez avec des bandes de pâte. Faites cuire à 180 °C pendant une heure et laissez reposer jusqu'au lendemain.
Astuces de la chef : Pour simplifier le travail de la pâte, abaissez-la légèrement avant de la mettre au réfrigérateur.
